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Tarte de St-Jacques, purée de marrons et compote de tubéreux

Entrée, Classique

55 min

Facile

Bon marché €

Tarte fine de St Jacques, purée de marrons au beurre noisette et compote de racines de tubéreux.

Ingrédients

3 noix de Saint-Jacques

pâte filo 2 paquets

beurre ( 67.5 g)

cerfeuils tubéreux ( 100.0 g)

crème liquide ( 25.0 cl)

marrons cuits vapeur ( 100.0 g)

bouillon de volaille ( 50.0 cl)

sel fin ( 0.5 g)

0.75 citron caviar

1 citron jaune

1 citron vert

0.25 pomelo(s)

1 botte d'estragon

huile d'olive ( 2.0 cl)

2 bottes d'oseille

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Préparation

Total : 55 min

Préparation

30min

Cuisson

25min

Faites revenir vos marrons dans un beurre noisette. Versez votre bouillon de volaille, ajoutez sel et poivre puis mixez le tout au blinder.

Préparez votre fond de tarte en découpant des cercles de pâte filo ou feuille de bricks. Badigeonnez votre fond de tarte de beurre fondu. Faites cuire 5min à 180 degré.

Épluchez vos cerfeuils tubéreux, puis plongez-les dans l’eau bouillante pendant 7 minutes. Mixez-les avec un quart de gousse d’ail et 50gr de beurre.

Pour la salade d’agrume, découpez en suprême les citrons et le pomelos. Ajoutez 20gr de gingembre finement haché, une échalote ciselée et de l’estragon. Ajoutez ensuite 8 cl d’huile d’olive puis mélangez bien le tout.

Faites tomber l’oseille dans une poêle et laissez réduire quelques secondes.

Découpez en carpaccio vos noix de saint Jacques.

Assemblez dans cet ordre : tarte fine, crème de marron, noix de Saint-Jacques, vinaigrette exotique, oseille puis quelques pointes de crème de cerfeuil.

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