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Les légumes anciens, aussi appelés légumes-racines ou légumes oubliés ont été très consommés jusqu’au milieu du 20ème siècle. Puis, au fur et à mesure des années, ces tubercules ont été délaissés. Chez fresh. nous avons à coeur de mettre en avant toutes sortes de légumes. Alors laissez-vous surprendre par des saveurs oubliées mais délicieuses !
La Léguminière en Bretagne, Julien Le Borgne
L’exploitation est née dans les années 70, suite au développement de l’activité familiale. Michel Le Borgne décide de créer La Légumière en 1993, qui est reprise en 2014 par Julien Le Borgne. Le bon maillage du tissu agricole local permet aujourd’hui à la société de développer ses activités de production, de conditionnement et de négoce en légumes anciens (panais, crosnes, cerfeuils tubéreux, betteraves de couleur, carottes de couleur…) et alliums (oignon de Roscoff AOP*, échalotes traditionnelles).
Saveurs du bout du monde en Bretagne, Aude Elegoet
Cette entreprise familiale d’expédition de légumes travaille en étroite collaboration avec un réseau de producteurs passionnés. Cette société est à la recherche constante d’innovations et propose une gamme de produits large allant des légumes anciens, presque inconnus, aux produits traditionnels.
La betterave chioggia se consomme cru ou cuite. En carpaccio, elle vous offrira une dégustation riche en saveur et également en couleur ! Eh oui, cette betterave a une chair blanche striée de rose, magnifique ! Si vous préférez la cuire, elle perdra de sa belle couleur. Cependant, elle est délicieuse rôtie au four ou à la vapeur !
La betterave jaune est plus tendre et plus sucrée que la betterave rouge. Elle se déguste crue finement râpée ou cuite à la vapeur. Pour apporter de la couleur à vos plats, mélangez-la avec la betterave chioggia !
Le cerfeuil tubéreux a une saveur fine et sucrée. Sa chair blanche rappelle le goût de la pomme-de-terre et également celui de la châtaigne. Il est facilement reconnaissable grâce à sa forme conique. Vous pouvez le préparer dans l’eau bouillante, à la vapeur ou à la poêle. Il a une texture très fondante, idéal pour des purées pour accompagner des volailles !
cappuccino au cerfeuil tubéreux et aux châtaignes
Le rutabaga aussi appelé « chou-navet » peut se consommer de plusieurs manières différentes. Cru en bâtonnets ou cuit, sa saveur rappelle celle du chou et du navet. Il est idéal pour les pot-au-feu mais il est également délicieux en gratin, en potage ou en purée.
Le topinambour est un légume qui a été délaissé pendant de nombreuses années. Chez fresh. c’est notre coup de coeur, il a un goût sucré et délicat qui est proche du coeur d’artichaut. Il se cuisine rôti, poêlé, à la vapeur ou cuit à l’étouffée.
poêlée de topinambours aux champignons
Le panais est de la même famille que la carotte mais côté cuisson il se rapproche plus de la pomme de terre ! Il possède une saveur douce et un goût légèrement sucré pour régaler toute votre tablée !
Le crosne est un légume avec une forme très originale ! Il a un goût sucré rappelant celui des salsifis, de l’artichaut ou du topinambour. Son goût très doux plaît généralement aux enfants. Côté cuisine, il se prépare à la vapeur, à l’eau, sauté à la poêle et même frit !
Pour le préparer vous n’avez pas besoin de l’éplucher, il suffit de le frotter dans un torchon avec du gros sel, puis de le rincer et de le sécher soigneusement.
Le navet boulet d’or est l’un très légumes anciens les plus connus. Il peut se déguster cru, mais il est plus facile de le sublimer cuit. Revenu à la poêle ou gratiné, ce légume est délicieux ! Sa chair jaune a une saveur plus douce que celle du navet classique. Il est très goûteux et fondant une fois cuit.
Eh oui la carotte n’est pas uniquement orange ! Les carottes de couleur sont des variétés très anciennes et très savoureuses. Blanche, jaune ou encore violette elles vont mettre de la couleur dans vos assiettes. Comme les carottes orange, elles se consomment crue ou cuite !
tarte rustique aux carottes multicolores
Le radis noir n’est pas très loin du radis rouge. En effet, il partage la saveur piquante et se déguste avec du pain et du beurre. Il est excellent en pickles et se consomme généralement cru mais il peut être dégusté également cuit en velouté.
millefeuille de radis noir, pomme granny et saumon gravlax
*Appellation d’Origine Protégée