Prélevez les zestes du combava et laissez-les sécher à l’air libre 1h (idéalement 1 nuit si infusion longue). Vous pouvez choisir de les laisser infuser 15 jours tout doucement dans l’huile, mais si vous êtes dans l’urgence, mixez ensuite les zestes avec l’huile d’olive.
Laissez infuser le temps de préparer le reste de votre préparation.
Faites confire l’échalotes ciselées dans le beurre et ajoutez ensuite le chou fleur détaillé en petits bouquets ainsi que l’ail hachée. Recouvrez tout ce mélange avec le lait, ajoutez de l’eau si besoin et laissez cuire 25 minutes.
Ajoutez ensuite la crème liquide froide, un peu de noix de muscade et de sel et mixez le tout pour obtenir un velouté bien onctueux.
Pendant que le chou fleur cuit, décortiquez les crevettes en laissant juste la queue pour plus de praticité. Salez et poivrez. Pour paner les gambas on prépare 3 récipients : les œufs battus, la farine et la chapelure. On commence par les rouler dans la farine, puis dans l’œuf, puis la chapelure. Recommencez une nouvelle fois pour plus de texture.
Portez un bain d’huile à environ 150-160°C pour ne pas brûler les gambas et plongez-les dedans environ 5 minutes en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. On les retire sur du papier absorbant et on dresse immédiatement l’entrée.
Filtrez votre préparation d’huile au combava pendant que votre velouté se réchauffe. Versez le velouté dans une assiette creuse, déposez les gambas panées par-dessus, rectifiez l’assaisonnement et arrosez le tout d’un filet d’huile au combava, régalez-vous !
