Le brocciu est le seul produit laitier de Corse à avoir une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2003. C’est donc la spécialité de l’île par excellence, produite de novembre à juin par la fromagerie familiale OTTAVI située à Ghisonaccia, dans la plaine orientale.
Pour le fabriquer, on part du petit-lait (ou sérum ou lactosérum) qui est ce qui « reste » dans le cadre de la fabrication d’un fromage classique. On ajoute ensuite du lait de brebis ou de chèvre, du sel dans des grandes cuves chauffées à 85 degrés. « Pour que le brocciu soit réussi, nous devons travailler très vite le sérum pour qu’il reste très doux, ne s’acidifie pas », explique Antoine Ottavi. Dans sa fromagerie, la fabrication des tommes et de pâtes molles commence à 6 heures, et celle du brocciu à 8 heures.
Gnocchetis sardi aux tomates rôties, lard fumé et brocciu
La tomme sartenaise est réalisée avec du lait cru issu d’un seul troupeau de brebis, de race corse et qui pâturent une herbe riche et diversifiée. C’est une fabrication artisanale, ou le moulage et le pressage sont fait à la main par un fromager aguerri. Le fromage est fumé pendant quelques jours de manière naturelle, au bois du maquis (Myrte, arbousier, ciste, etc.). Durant l’affinage, nos producteurs pratiquent le frottage manuel à l’huile d’olive pour créer une belle croûte naturelle.
La tomme sartenaise est issue d’un terroir exceptionnel, le domaine de Murtoli. C’est est un domaine agricole et touristique de luxe, qui s’étend sur plus de 2500 hectares, entre mer turquoise, plage de sable blanc et montagnes verdoyantes.
Elle se déguste généralement sur un plateau de fromage avec du pain frais.
