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Épluchez les carottes et placez-les dans une sauteuse. Couvrez à hauteur de bouillon de volaille, ajoutez le beurre coupé en dés et le sucre. Couvrez, puis portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux une quinzaine de minutes. Maintenez au chaud.
Pendant ce temps, décortiquez les queues de langouste et assaisonnez-les de sel et de poivre.
Faites fondre le beurre dans une poêle. Quand il est bien chaud, ajoutez les queues de langouste et faites-les revenir 2 à 3 minutes en les arrosant régulièrement de beurre. Réservez-les.
Faites revenir l’oignon dans la poêle qui a servi à la cuisson des langoustes. Déglacez avec le vin jaune et laissez réduire de moitié.
Incorporez la crème et laissez à nouveau réduire. Coupez les queues de langouste en tronçons. Faites-les réchauffer à feu doux et assaisonnez de sel et de poivre. Nappez de sauce et servez sans attendre avec les carottes glacées.
