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Un cabillaud pas comme les autres !
Préparez le crumble. Pour cela, mélangez la farine, la poudre d’amandes et la fleur de sel. Ajoutez le beurre au citron coupé en dés et mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir des petites miettes.
Placez sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, coupez la base des asperges, épluchez-les puis coupez-les en deux. Portez à ébullition un grand volume d’eau salée, ajoutez les asperges (réservez les têtes d’asperges qui vont cuire plus vite) et les petits pois et faites cuire le tout pendant environ 6 minutes. À deux minutes de la fin de la cuisson, ajoutez les têtes d’asperges. Égouttez puis refroidissez sans attendre dans un saladier d’eau glacée pour fixer la couleur.
Faites colorer le beurre dans une poêle (il doit prendre une jolie couleur noisette) et saisissez les dos de cabillaud 5 minutes de chaque côté en arrosant régulièrement de beurre, le poisson doit être encore nacré à l’intérieur. Assaisonnez de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
Disposez les dos de cabillaud dans le plat de service, répartissez le crumble sur le poisson. Servez avec le quinoa, les petits pois et les asperges. Assaisonnez le tout de zestes de citron.
