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Parez votre filet si nécessaire, salez le puis faites-le colorer brièvement sur toutes ses faces avec un mélange de beurre et d’huile. Laissez ensuite refroidir de côté sur une grille et pensez à utiliser les sucs de cuisson pour en faire une sauce (rajoutez de l’eau, un fond de veau et laissez réduire jusqu’à une sauce sirupeuse).
Epluchez et hachez les échalotes et faites les sauter dans une casserole. Lavez et hachez grossièrement les champignons et ajoutez-les aux échalotes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Une fois le filet bien refroidi, réalisez une entaille sur le dessus et glissez les morceaux de foie gras cru dedans. Posez par dessus la duxelle de champignons puis le filet et refermez dans la pâte feuilletée en prenant soin de bien souder les bords. A l’emporte pièce, découpez de jolies formes dans une autre pate feuilletée et collez les à l’aide de la dorure. Dorez le tout, réalisez 3 petits trous sur le dessus pour former des cheminées. Enfournez 20-25min à 200°C pour une cuisson saignante (pour 1,25kg de filet).
En parallèle, épluchez vos pommes de terre et faites les cuire. Une fois cuites, réduisez-les en purée avec un peu de crème et de beurre, assaisonnez. Pendant ce temps, cuire également les pleurotes dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Dressage : déposez la purée dans le fond, une tranche de votre boeuf en croûte par-dessus, les pleurotes, ajoutez votre jus, régalez-vous ! 🙂
