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Réhydratez la gélatine en la plaçant dans de l’eau froide. Fouettez les œufs et le sucre ensemble puis ajoutez le jus de citron, le zeste de yuzu et le beurre fondu. Placez le récipient au bain-marie et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez la gélatine et une pincée de fleur de sel, mélangez bien et placez au frais.
Au robot, mélangez le beurre pommade et le sucre. Ajoutez l’œuf, puis mélangez légèrement. Ajoutez ensuite la farine, la poudre d’amande et le sel. Travaillez le mélange jusqu’à obtenir une boule de pâte légèrement collante. Filmez-la et laissez-la reposer au frigo pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 170°C.
Étalez la pâte au rouleau et détaillez 20 cercles avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. A l’aide d’un petit emporte-pièce en forme d’étoile détaillez le centre de la moitié des cercles. Déposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfournez pour 12 minutes. Laissez refroidir complètement.
A l’aide d’une poche à douille, pochez un peu de curd sur les sablés entiers, refermez le tout avec un sablé découpé.
