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⇒ Plus une asperge est grosse, plus elle est fibreuse ?*
Si vous n’avez pas de réponses à ces questions, voici quelques petites astuces pour animer vos papilles et savourer vos asperges.
Prudence ! La saison de l’asperge est relativement courte, elle s’étale sur 3 mois : d’avril à juin. Néanmoins, vous pouvez aussi la congeler, pour profiter de sa saveur et de ses bienfaits. Mais ne vous inquiétez pas, elle ne perdra pas son délicieux goût, même décongelée.
L’asperge blanche est récoltée juste avant de sortir de terre. Elle ne voit ainsi jamais le soleil. Moelleuse, tendre et charnue, son goût est délicat. Pour encore plus de tendresse, veillez à couper la base d’un ou deux centimètres et à éplucher la tige de la pointe vers le pied.
Elle est cueillie lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres. Sa jolie couleur verte est due à son exposition à la lumière du soleil. À peine sortie de la terre, elle est directement prête à être dégustée : il est inutile de la peler.
Le processus de culture est similaire à celui de l’asperge verte. Sa couleur pourpre s’explique par sa variété mais elle ne durera qu’un temps, puisqu’à la cuisson celle-ci perdra ses pigments. Son goût se révèle fruité, légèrement sucré et très parfumé ! Pour une meilleure dégustation, pensez à la peler !
Il existe une autre asperge dénommée l’asperge des bois ou encore ornithogale. Cette asperge sauvage se trouve dans les sous-bois, les haies, ou encore les zones broussailleuses. L’ornithogale est comestible mais légèrement amère si les tiges sont trop grandes. Cependant, elle peut être utilisée pour décorer vos plats !
Les asperges se cuisinent en velouté, flan, gratin, quiche, tarte, risotto, ou en omelette. Les asperges seront très bonnes accompagnées avec de la viande ou du poisson.
Mais comment la cuire ?
À la poêle
Entre 10 et 15 minutes selon la taille. Pour les asperges de petits calibres, il est préférable de couper les tiges en tronçons et de les faire revenir au wok en « cuisson minute ».
À l’eau
5 minutes pour les petites asperges vertes et 20 minutes pour des asperges blanches gros calibres. Pensez à bien égoutter les asperges pour qu’elles ne soient pas gorgées d’eau ! Pour conserver leur jolie couleur, n’hésitez pas à les plonger dans un bain d’eau glacée directement après cuisson.
Au four en papillote ou à la plancha
Il faut compter 20 minutes en papillote à 180 degrés et 15 minutes à la plancha ou au four.
Attention : l’asperge est un légume riche en cellulose, la cuisson à basse température n’est pas optimale.
À la vapeur :
Il est conseillé 10 minutes pour les asperges blanches, et plutôt 3 pour les asperges vertes qui ont une peau beaucoup plus fine.
Au micro-ondes :
Couvrez-les à l’aide d’un papier absorbant humide et placez-les dans un plat adapté pendant 5 minutes à pleine puissance. Cette cuisson rapide permet aux asperges de ne pas se gorger d’eau.
6 sauces pour la sublimer :
-Vinaigrette aux agrumes et noisettes grillées
-Beurre fondu, lard fumé et parmesan
-Sauce hollandaise : beurre, jus de citron et jaunes d’œuf avec un peu d’eau
-Sauce maltaise : sur une base de sauce hollandaise, ajouter le zeste et le jus d’une demi-orange
-Sauce mousseline : il s’agit d’une mayonnaise à laquelle on a ajouté deux blancs d’œuf montés en neige
-Pensez au beurre vanillé ! La vanille permet de casser ce goût amer que l’on retrouve parfois dans les asperges
Quelques idées de recettes :
feuilletés d’asperges blanches, sauce beurrée à l’orange
tarte fine au roquefort et aux asperges
*FAUX : le diamètre a peu d’importance. Ce qui compte, c’est le bourgeon dont les écailles doivent être bien resserrées. La tige doit être de préférence bien droite et le pieds non abimé et légèrement humide.