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Chez fresh. nous travaillons avec l’un des derniers fumeurs traditionnels : J. C. David. Situé à Boulogne-sur-Mer, il travaille avec des fours à bois pour fournir le meilleur produit. Depuis 1922, l’entreprise fume tous ces poissons dans le respect de la tradition. A chacune des étapes de prépararion des poissons aucun conservateur ni additif ne sont ajoutés. Harengs, haddocks, maquereaux, gambas, oeufs de cabillaud tous ces poissons sont soignement fumés chez J.C. David.
Ces poissons sont fumés à froid au bois de hêtre.
Comment les déguster ?
À l’apéritif ou en entrée accompagnés d’une salade légèrement assaisonnée.
Présenté entier fumé, le hareng prend le nom de bouffi. S’il est proposé vidé et ouvert en deux, il revêt le nom de kipper.
Comment les déguster :
Au four accompagnés de pommes de terre vapeur ou en salade, en filets après avoir retiré la tête et les arêtes.
Comment les conserver :
Dix jours au réfrigérateur
Le haddock n’est pas un poisson: c’est tout simplement le nom donné à l’églefin sous sa forme fumée.
Comment le déguster :
Cru en salade, poché dans du lait ou bien cuisiné comme la morue (à l’exception de l’étape de dessalage qui n’est pas nécessaire).
Inutile d’attendre les fêtes pour se faire plaisir… On opte pour le cœur de saumon découpé et paré la main.
Comment le déguster :
Nature, il est idéal en sashimi, mais aussi découpé en petits dés dans une verrine avec de l’avocat et du gingembre frais râpé
Sa chair fine et peu grasse est due à son élevage en mer, salée au sel de Guérande et fumée au bois de hêtre.
Comment la déguster :
Servie sur un blinis ou une galette de sarrasin avec du fromage frais, une belle alliance entre équilibre et plaisir.
Crevette crue fumée : élevée à Madagascar, elle est issue de l’aquaculture biologique.
Comment la déguster :
Délicatement poêlée nature, entière dans un curry léger pour conserver son goût fumé, en apéritif sur un toast avec un peu de burrata et un peu d’ail.
