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médaillons de lotte au bouillon safrané.

poissonnerie

médaillons de lotte au bouillon safrané.

la recette.

Une heure avant, faites dégorger les coques dans un grand volume d’eau additionné de gros sel.

Coupez la tige de citronnelle en morceaux. Pelez et émincez l’ail et l’échalote. Coupez la lotte en tronçons.

Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et faites suer l’ail, l’échalote et la citronnelle. Ajoutez le poivre noir, le basilic thaï, le safran, l’eau et le vin et portez à ébullition.

Ajoutez la lotte, les coques et faites cuire à feu doux et à couvert pendant 5 minutes environ. A la fin de la cuisson, retirez les coquillages et le poisson à l’aide d’une écumoire. Réservez au chaud.

Portez à nouveau à ébullition le bouillon et laissez réduire pendant une vingtaine de minutes. Laissez reposer le bouillon 5 minutes avant de le passer au chinois.

Servez la lotte avec le bouillon et les coques.